этикетка крафтового пива подмосковной пивоварни Hammer mill brewery
ЭНС
ЭНС - это экстрактивность начального сусла, или короче - плотность напитка. Количество сухих веществ, учитываемых до момента закладки дрожжей. Сухие вещества - это солод, а кроме него - непророщенные зёрна и мальтозная патока, если они допускаются в конкретной рецептуре.
Надпись ЭНС 11% означает, что солода и других веществ в пиве изначально было 11%, в остальное - вода. В готовом пиве сухих веществ практически нет, их перерабатывают дрожжи. ЭНС формируется на первом этапе приготовления, так называемом, затирании. Ферменты в солоде превращают белок и крахмал, в нём содержащиеся, в аминокислоты и сахара, причём в растворённом виде. Так как активизация ферментов определяется временем и температурой воды, пивовар может тонко регулировать степень переработки солода.
На что влияет ЭНС
Чем она выше, тем выраженней солодовый вкус напитка. И наоборот, чем она ниже, тем более освежающим и «питким» получается пиво. Нужно учитывать, что на горькость этот показатель не влияет, так как горькость зависит от количества добавляемого позже хмеля. Косвенно ЭНС влияет и на крепость. Твёрдые вещества, отдаваемые солодом при процедуре затирания, позже перерабатывают дрожжи. И чем больше пищи они получают, тем больше и вырабатывают спирта.
Содержание алкоголя определяется при делении плотности на 2,5. Величина примерная, иногда погрешность может быть довольно большой. Впрочем, такие расчёты обычно излишни: по закону производитель должен указывать на этикетке и ЭНС, и крепость.
IBU, его измерение и влияние на восприятие вкуса
IBU это английская аббревиатура от International_Bitterness_Unit, показатель горечи в пиве. Есть несколько способов измерения этого показателя в напитке.
До введения окончательного стандарта горечь измерялась двумя различными способами. Первым способом P.П. Колбах с помощью хлороформа извлекал из пива горькое вещество, высушивал и взвешивал экстракт. Но так как растворитель извлекал не только горечь, но и другие вещества, для точности нужно было экстрагировать ещё и неочищенное сусло, а затем уже сравнивать и корректировать получившийся результат. Сделать измерения более удобными смогли химики Ригби - Бетьюн, разбавляя экстракты метиловым спиртом в кислой среде с получением основного (щёлочного) раствора. Количество щёлочи затем измерялось ультрафиолетом. Полученные результаты были признаны дегустаторами. Впоследствии химические реакции были усовершенствованы с исключением влияния примесей. В результате в пиве научились точно определять содержание изогумулона, основного компонента горьких веществ в охмелённом сусле. Процесс стал отраслевым стандартом. К его точности не было претензий, но вот само измерение требовало достаточного времени.
Чуть позже А. Мольтке и М. Мейльгаард разработали более быструю технологию с использованием более жесткого ультрафиолета. С ней стало возможным исключить процессы промывки экстракта. Более длительный процесс был и более точным, но предпочтение лаборатории отдали быстрому варианту. Однако в 1954 году специально созданные комитеты «по изогумулону» при обществе химиков - пивоваров решили провести исследование со сравнением точности двух методов.
Поначалу казалось, что расхождения минимальны, но это касалось только сортов, в которых горечь определялась как 28 частей на миллион. Чем больше была разница между сортами пива, тем больше оказывалась и разница между результатами двух способов измерения.
Метод Ригби – Бетьюна оказался более точным, и решено было использовать именно его. Результаты измерений назвали «международными единицами горечи». Что же они измеряют? Хмель добавляется в начале варки, и чем больше длится процесс кипения, тем больше выделяется горьких продуктов (смол хмеля). Начальная точка шкалы IBU это ноль, а верхнего предела у неё нет. Резюмируем: чем больше горькой хмелевой смолы в пиве, тем более горькое оно на вкус.
Так, да не так. Оказывается, эти цифры могут быть обманчивыми, а воспринимаемая горечь может сильно отличаться от действительной. Например, она может быть приглушена сладостью ячменного солода. Большая часть сахаров потребляется дрожжами, но что-то остаётся после ферментации и снижает воспринимаемую горечь. Получается, что шкала IBU измеряет горечь по содержанию горьких производных хмеля в экстрактах, но не указывает, насколько горьким пиво может показаться на вкус. Вот такие парадоксы...
этикетка крафтового пива уральской пивоварни «Монументал крафт», показаны IBU, а также перечислены сорта хмеля, использованные при варке
SRM - система цветности
Цветность пива - один из наиболее важных показателей. Система его измерения lovibond существует ещё с 1883 г. Для измерения тогда использовались цветные стёкла: с их цветом сравнивалась цветность напитка. До сих пор по этой шкале измеряют цветность солода. Недостаток шкалы в её зависимости от физиологических особенностей человеческого зрения: цвета воспринимаются людьми различно.
Уже с середины прошлого века стали применять тонкие приборы — спектрометры и спектрофотометрию. Стандартный метод измерения по таблицам цветности SRM был успешно адаптирован для напитка. Однако в Европе была создана и альтернативная система определения - EBC, в которой также использовались спектрометры, но другим способом. На практике системы соотносятся таким образом: (EBC=1,97 Х SRM).
Сегодня существуют компьютерные программы, с помощью которых ожидаемый цвет можно вычислить в соответствии с рецептом. Некоторые пивовары предпочитают рассчитывать его с помощи формул по цвету солода (MCU).
Несмотря на точность вычислений. У шкалы цветов есть ограничения, из-за использования при измерении монохромных цветов. Одной величиной длины волны невозможно описать цвет, длина волны может совпадать для нескольких оттенков.
Есть и другие тонкости с цветом. Концентраты в жидком виде становятся темнее с течением времени, а при карамелизации в процессе кипячения разбавленный экстракт очень быстро темнеет. Всё это связано с тем, что экстракты уже карамелизовались в процессе приготовления. Пивоварням приходится добавлять красители, если они хотят получить полное совпадение цвета для каждой партии.
Что это - DDH?
Аббревиатура DDH обозначает «двойное сухое охмеление», и часто используется пивоварами. Сухое охмеление, одинарное, понять очень просто: хмель добавляется уже после того как варка закончена, или на стадии ферментации. Так хмель успевает передать напитку свой аромат, но не передаёт горечь, которая появляется в процессе варки. А как происходит удвоение?
На самом деле этот термин обозначает множество высокотехнологичных способов добавки хмеля, и многие пивовары считают, что понятие DDH давно уже вышло за пределы своего буквального значения, и стало обозначать новый стиль напитка.
Так, например, DDH может указывать на очень большое количество добавленного хмеля, или на очень позднее его добавление. Понятно, что ничего двойного тут нет, но аббревиатура сохраняется, и каждая пивоварня делает двойное сухое охмеление так, как считает нужным.
этикетка крафтового пива подмосковной пивоварни Hammer mill brewery, показаны IBU, ЭНС, а также перечислены сорта хмеля, использованные при варке
Рейтинг Untappd
Многие любители пива знают мобильное приложение Untappd. Оно примерно такое же по структуре, как Foursquare, где можно отметить место, в котором вы в данный момент находитесь. В Untappd же чекинится пиво, которое вы пьете. Тут же можно получить лайки от друзей и посмотреть, какое пиво пьют они, и какой рейтинг ставят пиву.
У приложения более 10 млн. пользователей, и в октябре оно отметит свою 11-ю годовщину. В приложении содержится база данных практически всех сортов. А так как поддерживается она пользователями, в ней есть информация даже о самых редких сортах, в том числе и о продукции домашних пивоварен. Сегодня всё больше пивоваров самостоятельно ведут профили пивоварен, добавляют в базу этикетки и описания, отвечают в комментариях своим потребителям. Ну, а на этикетках размещаются призывы выставить пиву оценку в Untappd, а некоторые особо тщеславные пивовары, заработав высокий рейтинг, помещают информацию об этом прямо на этикетку.
В Untappd нет специальных правил по оценке пива: каждый пользователь придумывает их самостоятельно. Многие любители оценивают импульсивно: понравилось пиво в данный момент – ставят ему высший балл. Многие вообще ориентируются на любимые сорта, считая, что именно они достойны высоких баллов. В этом основное отличие рейтинга от оценок профессиональных сомелье, оценивающих качество по стандартам, заложенных регламентом консилиума пивоваров.
Возникли вопросы?
Заполните форму - и Вам перезвонят
* Отправляя запрос, Вы даете согласие на обработку персональных данных.
